Un repas végétarien -sans chairs animale- est proposé aux écoles depuis la loi Alimentation du 1er novembre 2019. Depuis février 2021, un menu unique est proposé aux enfants dans les cantines Lyonnaises. Ce menu exclus la viande, seuls poissons et œufs seront proposés comme source de protéines animales. Cette pratique divise les avis. Pourquoi ?

Avant de regarder les avantages et les inconvénients, reprenons les bases nutritionnelles et de santé du régime végétarien – sans viande uniquement.

Dans nos cantines, les menus sont élaborés sous le contrôle de diététicien(ne)s. C’est obligatoire depuis 2015 avec la mise en place du GEMRCN – un document de réglementation de l’alimentation des enfants de la crèche au lycée.

Trois entrées et deux menus sont proposés : l’un avec viande et l’autre avec du poisson. Le régime végétarienne n’étant pas proposé, la loi du 1er novembre 2019 souhaite l’intégrer. Cela permet d’élargir l’offre alimentaire proposée aux enfants.

Quels aliments remplacent la viande ?

Les aliments apportant une source de protéines :

• le poisson

• les œufs, les produits laitiers – des produits d’origine animale indirectement

• les céréales (quinoa, avoine, riz…) et légumineuses (lentilles, pois chiches, flageolets, pois cassés, fèves…) – des produits végétaux apportant plus de fibres nécessaires à une bonne digestion.

Quel est le menu végétarien idéal ?

Celui dans lequel on retrouve des légumineuses et des céréales associées de façon à constituer une source de protéine complète. Les légumineuses et les céréales apportent la totalité des acides aminés essentiels et indispensables constituants une source de protéine de qualité. A cela, ajoutez un produit laitier pour retrouver des vitamines et minéraux essentiels : ainsi vous couvrez vos besoins en vitamine B12, vitamine D, calcium…

Ex : Salade verte, vinaigrette + Riz et lentilles en sauce tomate + Un morceau de tome de Savoie + 1 ou 2 clémentines

Carence possible en vitamine B12 ?

Le besoin quotidien en vitamine B12 est quantitativement le plus faible de toutes les vitamines (2,5 µg en moyenne).

Votre équilibre alimentaire ne se réalise pas sur un seul repas mais bien sur la semaine entière ! Le but d’instaurer des repas végétariens n’est pas de supprimer les produits animales tous les jours, juste de les diminuer. La viande n’est pas la seule source de vitamine B12. Vous la retrouvez dans les poissons, les crustacés, les mollusques, les fromages, les œufs…

Alors, pas d’inquiétude. Il faut plusieurs semaines avant qu’une carence s’installe.

Il y a-t-il un impact connu sur la santé/l’attention avec ce type de repas ?

Sur l’attention, pas à ma connaissance. L’alimentation végétarienne n’est pas recommandée aux enfants en France et elle nécessite un suivi nutritionnel (diététiciens ou médecin nutritionniste). 

Le régime végétarien est avantageux pour les diabétiques. Un apport supplémentaire en fibres a pour conséquence un effet rassasiant avec une diminution de l’appétit et une perte de poids. Ce qui favorise la sensibilité à l’insuline.

De plus, selon le British Medical Journal et son étude datant de septembre 2019, les personnes excluant uniquement la viande de leur alimentation présente 13 % de risque en moins face à une maladie cardiaque. Les végétariens excluant viande et poisson présentent un risque réduit de 22 %.

Cependant, les taux d’AVC sont plus élevé chez les végétariens (20 % de plus que chez les consommateurs de viande). Cela pourrait provenir de niveau trop faible en vitamines.

La viande et le poisson sont d’excellentes sources de protéines mais pas que… ils apportent la vitamine B12 (que l’on ne retrouve pas dans les produits d’origine animale), de la vitamine D, du cholestérol (il existe du bon et du mauvais cholestérol) et des oméga-3 indispensables ! Les protéines animales restent mieux assimilées par l’organisme que les protéines végétales (sources d’anti-nutriments).

POUR ou CONTRE le menu unique sans viande à l’école ?

POUR – ce qui est avancé dans l’actualité :

L’impact écologique : émission de gazs à effet de serre (environ 15 %) et consommation importante d’eau et de céréales (donc des terres agricoles) pour l’élevage.

La sécurité sanitaire renforcée : moins de choix, moins de temps passé à choisir. Cela facilite le passage des enfants à la cantine dans le respect des gestes barrières.

La diversité alimentaire pour les enfants dans l’apprentissage : cela permet aux élèves de découvrir des aliments parfois oubliés comme les légumineuses. Le régime végétarien permet de diversifier l’alimentation. L’école est un lieu d’apprentissage, la cantine également.

CONTRE – ce qui est avancé dans l’actualité :

La mauvaise pub pour nos bouchers : trouver le juste milieu et garder des opinions tolérantes ne sont pas choses aisées dans un débat… Cependant, lorsque l’on parle de végétarisme, nous ne condamnons pas (toujours) les éleveurs et les bouchers. Nous continuons à manger de la viande mais moins souvent.

Moins de choix alimentaires : donc moins de liberté et perte d’autonomie des enfants.

Conserver la viande accessible à la cantine pour les familles en situation de précarité : toutes les familles ne peuvent pas consommer de la viande ou du poisson quotidiennement car les coûts de ces denrées sont élevés. C’est important que les jeunes élèves puissent les consommer à l’école.

Exemple : 1 kg de lentilles = entre 1,80 € et 4,90 € = 12 à 13 repas (portions de 150 à 200g) VS 1 kg de poulet label rouge = 5,70 à 12,70 € = 10 repas (portions de 100g)

Les produits végétariens sont ultra-transformés : Oui et non – comme dans l’alimentation omnivore, il suffit de faire des choix et de prendre connaissance des produits que l’on consomme. Les produits de substitution à la viande comme les steaks végétaux, les nuggets ou saucisses peuvent être très transformés. Les légumineuses sont également sources de protéines végétales et peuvent être achetées brutes.

L’alimentation omnivore avec la consommation de viande n’échappe pas aux produits transformés – prenez comme exemple le cordon bleu de supermarché !

CONCLUSION – que retenir ?

Les cantines deviennent FLEXITARIENNE – nous avons compris que notre équilibre alimentaire se réalise sur la journée, voir la semaine entière et que varier notre alimentation permet d’apporter un maximum de nutriments, vitamines et minéraux à notre organisme.

Contrairement à la France, de nombreuses sociétés savantes (ex : l’académie de nutrition aux Etats-Unis ou au Canada) conseillent une limitation de la consommation de viande au profit d’autres protéines végétales pour l’environnement et la santé des enfants.

Alors, pourquoi ne pas intégrer plus de repas végétarien sans bannir la viande pour autant !

Article rédigé et illustré en collaboration avec Camille, étudiante en médecine @drawyourfight